Co je to čaj?

Shincha-KyotoČaj je dnes světově asi nejrozšířenější a nejoblíbenější teplý nápoj. Původ čaje můžeme hledat již před mnoha tisíci lety, o čemž panují různé legendy. Od císaře, který byl tak ospalý, že si z rozčilení utrhl oční víčka, která odhodil na zem, odkud později vyrostl první čajový keřík, přes legendu o bohyni, která čajový keřík darovala lidem jako ten největší poklad, dojdeme až k nejvěrohodnějšímu příběhu o tom, že čajové listy jen náhodou zavanul vítr do horké vody.

Čaj má tedy původ v rostlině jménem Camelia Sinensis - Čajovník Čínský, který se dříve rozlišoval do několika druhů (např. Čajovník Assámský), ale s pokročilým bádáním se přišlo na to, že různé druhy čajovníků se liší především podle podmínek, ve kterých jsou pěstovány, nikoli geneticky. Čajovník může vypadat jen jako několik proutků trčících ze země či keřík, nebo může dorůst velikosti vzrostlého stromu. A to vše záleží jen na tom, co mu jeho pěstitelé a podnebí dovolí. Z tohoto čajovníku čínského se vyrábí mnoho druhů čaje, o nichž se naši předkové, kteří čaj dováželi, také domnívali, že jsou z různých čajových rostlin. Jedná se o čaje černé, zelené, bílé, žluté a některé další speciální verze. Jejich odlišnost je způsobena různými druhy zpracování. Mnoho lidí vám na otázku, jak se liší černý čaj od zeleného, odpoví, že problém tkví v procesu fermentace. Tito lidé už ale nedovedou vysvětlit, v čem proces fermentace tkví. Samotný pojem fermentace je dost zavádějící, protože při zpracování čaje nedochází ke kvašení (což slovo fermentace v překladu označuje), ale k přístupu vzdušného kyslíku, což by lépe označoval pojem oxidace - jsou zde ale jisté důvody, proč se slovo fermentace drží, a my to necháme tak.

risheehatA jak se tedy čaje zpracovávají? Černý čaj je fermentovaný čaj, který se po sklizení zelených lístků všemožně žmoulá, svinuje či drhne tak, aby k němu měl přístup vzdušný kyslík (poruší se buněčná struktura), který přemění některé látky - tato přeměna je patrná díky zhnědnutí lístku. Poté se lístky usuší a vzniká lahodný nápoj, který se může zalévat vroucí vodou bez obav ze zhořknutí nálevu. Zelený čaj je nefermentovaný, a to znamená, že při jeho zpracování je vynaloženo všechno úsilí na to, aby byl lístek neporušený a nedošlo tak ke kontaktu se vzduchem. Takovýto lístek se pak usuší co nejrychleji , tradičně nad ohněm, nebo v pánvi, či za pomoci proudu horkého vzduchu. V zeleném čaji tak nedochází k téměř žádným přeměnám látek, a proto by se neměl zalévat zcela vroucí vodou, protože tyto látky, které v čaji zůstaly, se uvolňují při louhování a projevují se jako hořké či svíravé. Zelený čaj si ale si zároveň se zachováním hořkých tříslovin ponechal i všechny ostatní důležité a zdraví prospěšné látky.

Metoda výroby bílého čaje je velmi podobná výrobě čaje zeleného. Rozdíl je tentokrát v tom, z jakých lístků se ten který čaj vyrábí (to způsobuje problém při určení některých čajů, které jsou na pomezí zeleného a bílého - Bai Hao, Tian Mu Long Zhu). Bílý čaj se vyrábí jen z těch nejmladších lístků - zpravidla se z keře sebere jen pupen a první lístek, které jsou ochmýřené - z toho byl vyvozen i název bílého čaje, ty chloupky na těch lístcích jsou totiž bílé. Kromě barvy je v bílém čaji jiné rozložení různých prospěšných látek - prý je ještě zdravější než čaj zelený. Zároveň ovšem není tak svíravý, protože lístky jsou mladé a pupen ještě obsahuje poměrně více cukru, což kompenzuje případné svíravé tóny nálevu.

baixuelongŽlutý čaj se speciální kapitola sama o sobě, a co člověk, to jiný výklad. Je to způsobeno tím, že receptura na výrobu žlutého čaje je přísně tajena (podle některých zdrojů byla i na mnoho let ztracena). Na čem se ale shodneme všichni je to, že tento čaj je velmi vzácný a dříve byl určen jen pro potřebu čínského císaře.

Existují ještě další verze čajů, jako je například Pu-Erh, který se nazývá podle vesničky, v jejímž okolí se vyrábí. Tento čaj je fermentován až po zaschnutí lístků tak, že tyto lístky se polévají vodou, různě přehýbají, přelamují, mnou a posléze opět suší. Tato procedura může být opakována víckrát. Čaje z Pu-Erhu vynikají zvláštní zemitou, mnohdy i houbovou chutí - to je způsobeno tím, že tento čaj se nechává zrát - často i v zemi. Na rozdíl od ostatních čajů tento čaj skladováním netratí, ale naopak získává na kvalitě.

Také můžeme nalézt oolongy, nebo také polozelené, či modrozelené čaje, které jsou označeny jako polofermentované, což znamená, že průběhu zpracovaní čaje se různě zabraňuje tomu, aby byla fermentace dokončena. Takovýto čaj vizuálně i chuťově sedí mezi černými a zelenými čaji, přičemž si ponechává významné látky z obou dvou. Také můžeme nalézt různé aromatizované čaje, které se získávají přidáním různých aromatických látek do procesu sušení, především pak květů (jasmín, květy pomela) - ty se mohou v čaji ponechat, ale většinou se z hotového čaje ručně vyberou a zbude nám tak jen výborný ovoněný čaj.

TOP